SFORMATO DI TROTA SALMONATA
Tipo:		Sformati
Dosi:		Per 4 persone
Esecuzione:		Difficoltà  , 1 ora
Ingredienti:		1 kg di trota salmonata, fecola di patate, 2 tuorli, burro, 1/4 di panna, sale, pepe. Per il brodo: alcune teste di sogliole e rombi, carota, cipolla, porro, sale. Per la salsa: 1 cucchiaio di fecola di patate, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, zafferano, burro, sale, pepe. Verdure di contorno: 2 coste di sedano, 2 zucchine, 2 carote, 2 porri, 1 pomodoro, prezzemolo, sale, pepe
Preparazione:		Preparate il brodo di pesce cuocendo per 20 minuti in un litro d’acqua le teste delle sogliole e dei rombi lavate, una cipolla media, una carota, un porro, un pizzico di sale. Filtratelo, fatelo ridurre a fuoco vivace della metà e lasciatelo raffreddare. Eviscerate la trota, ricavate i filetti, frullateli con sale e pepe. Aggiungete al composto i tuorli d'uovo, un cucchiaio di fecola di patate e la panna, tranne un cucchiaio. Frullate ancora e versate in sei stampini imburrati. Cuoceteli a bagnomaria in forno preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti. Pulite e lavate le carote, il sedano, i porri e le zucchine. Tagliate le verdure a strisce sottili. Mettetele in un tegame con una noce di burro e cuocete, senza far colorire, per 10 minuti. Ritirate, coprite il tegame e tenete in caldo. Preparate la salsa. In un pentolino stemperate la fecola con il brodo di pesce freddo. Portate dolcemente a ebollizione mescolando. Aggiungete il cucchiaio di panna avanzato e lo zafferano. Fate alzare il bollore, regolate sale e pepe. Aggiungete il vino e tenete sul fuoco alcuni minuti senza far bollire. Ritirate, mantecate il composto con una noce di burro e versate un velo di questa salsa sul piatto da portata caldo. Adagiatevi le verdure e sopra con delicatezza gli sformatini. Spolverizzate con prezzemolo tritato, decorate con il pomodoro spellato a dadini. Servite con la restante salsa a parte.